BOG. Bogen ligger på fremparten, brukes til alt fra stek, til frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet, røyk og til og med tørket og brukt som fenalår.
FÅRIKAL (MOUTON AU CHOU BLANC) 5 porsjoner
1,25 kg fårekjøtt (utbeina fårekjøtt fra hals, nakke, bog, bryst) 1,5 kg hodekål 2 ts hel svart pepper 25 g smør 30 g hvetemel 4 dl kokende vann salt
1. Del kjøttet i terninger à 60 g 2. Fres kjøttet hvitt i en kjele med vid bunn. 3. Dryss salt og hel pepper over kjøttet 4. Skjær kål i store båter. Del et kålhode i 6 båter og skjær bort margen i kålstammen 5. Legg kålbåtene tett i tett over kjøttet 6. Slå over kokende vann 7. Kok opp og skum av 8. La fårikålen stå og trekke til kjøttet er mørkt (koketiden er 1-2 timer, alt etter kvaliteten på kjøttet) 9. Juster saltsmaken og jevn eventuelt kraften med litt hvetemelsjevning 10. Skal en lage større porsjoner er det lurt å legge kål og kjøtt lagvis med mel og krydder på hvert lag med kjøtt og heller på kokende vann på slutten og skum av.
1. Vask kjøttet i rennende kaldt vatn. 2. Skjær kjøttet i terninger på ca. 60g. 3. Kjøttet skal blansjeres,avkjøles og tørkes. 4. Fres kjøttet hvitt i smør. Tilsett salt og hvit nykvernet pepper. 5. Ha i lys lammekraft slik at kjøttet dekkes. 6. Når kjøttet er passelig kokt. Tar vi det opp av kjelen. 7. Jevn kraften og kok sausen litt inn. 8. Juster med smak og konsistens. 9. Leger sausen med eggeplommen utrørt i fløten. Sausen må ikke koke etter at legeringen er tilsatt. 10. Kjøttet skal anrettes i serveringspanne eller ildfast fat med dampkokte grønnsaker. Kan foreksempel bruke gulrøtter i staver, blomkålbuketter,smørdampede erter og sjampinjong. Sil saus over. Server lammefrikassè rykende varm, drysset med finhakket persille og kokte poteter à part.
Fint Marte med så mange forslag på tilbehør.Flott oppsett. Eg anbefaler at du beskriv kva lammekjøtt du brukar i sjølve oppskrifta,f.eks lammekjøtt av bryst. Ser du har skrevet det øverst, men ein lite trena på kjøkkenet vil ikkje skjønne det.
1,4 kg lammekam salt / pepper 20g smør sennep revet loff persille 5 tomater, ca. 400g 600g asparges
1. Skjær lammekammen til som i oppskriften på stekt lammekam. 2. Krydre den med salt og pepper. 3. Brun den raskt i smøør og sett den i ovnen. 4. Stek den ved 170 grader til en kjernetemperatur på ca. 60 grader. 5. 10 minutter før den er ferdigstekt, tar vi kammen ut av ovnen. Oppnå kammen smører vi et tynt lag med sennep. Dryss på revet loff blandet med hakket persille. 6. Sett kammen inn i ovnen og stek den ferdig. 7. Server kammen med ristet tomat, dampkokt frisk asparges og metningsgarityr etter valg. F.eks. kokt potet
1,5 kg lammesadel 20 g sellerirot Salt 40 g gulrot Pepper Purreløkgrønt Rosmarin 400 ml (4 dl) kraft 20 g smør 50 g beurre maniè 100 g løk
30 g smør 200 g neper 20 g sjalottløk 100 g sellerirot 200 g kantareller
600 g slottspoteter
1. Skjær bort synlig fett
2. Snu sadelen og bein den ut, uten at indrefiletene løsner. Fjern også ryggsenene før sadelen brettes sammen og dresseres
3. Skrell og skjær opp grønnsakene. Fres dem litt i smør og legg dem i stekeskuffen
4. Gni kjøttet inn med salt, pepper og nystøtt rosmarin
5. Drypp oppå med smeltet smør og sett sadelen inn i forvarmet ovn på ca. 220 C.
6. Stek den ved denne temperaturen til sadelen har fått fin farge. Redusewr så varmen til ca. 180 C, ha på ca. 100 ml (1 dl) kraft og stek den til sammen ca. 30 minutter eller til ytrefiletene har fått fin farge
7. La sadelen stå varmt
8. Deglaser stekeskuffen med kraft. Sil sjyen oppi en kjele og kok den opp. Skum av og jevn den med beurre maniè. Smak sausen til og juster farge og konsistens. Den skal være litt mørk og tynnere enn vanlig grunnsaus
9. Rens og turner grønnsakene. Ha smøret i en kjele, tilsett den finhakkede løken og fres den. Ha i soppen og fres den myk. Krydre med salt og nykvernet hvit pepper. Dampkok grønnsakene med litt salt og en liten klatt smør.
10. Har en mulighet for det, bør sadelen transjeres inne ved gjestens bord. Det gir den beste matopplevelsen. Hvis ikke det lar seg gjøre, skjærer vi inne på kjøkkenet fine skiver på tvers av kjøttfibrene. Anrett sadelen på et serveringsfat og garner med grønnsakene, soppen og potetene. Server resten av sausen à part.
til 5 personar. 1 kg Lammebryst 100 g mirebox 2 dl kraft 5 lammekoteletter à 70 g Salt, pepper, kveitemjøl,eggekvite, griljermel. 80 g smør.
- Lammeepigram er to beinfrie breserte bryststykker à 70g og ein lamekotelett som er panert og stekt. - Krydre lammebrystet og legg det i ein steikeskuff oppå mirepox. - Fyll på varm kraft og breser brystet til kjøttet slipper beina. - Ta kjøttet ut av ovnen, trekk ut beina og legg kjøttet i press i en flat bakke, f.eks. mellom to flate brett eller med ein liten falt gjenstand oppå kjøttet som presser det beinfrie brystet flatt. - Beregn nå at kjøttflaten skal utgjere 10 små koteletter. - Sett kjøttet til avkjøling. - Sil breseringsjyen og kok det inn. - Ta ut det avkjølte beinfrie brystet og skjær ut 10 jevnstore stykker med form som ein lammekotelett. Bank og form dem til om nødvendig. - Krydre lammakotelettene og bryststykkene. Vend dem ført i kveitemjøl, deretter i sammenpiska eggehvite og til slutt griljermjøl. - Ha klara smør i steikepanna og brun det. Når smøret er gyllenbrunt, legger du kjøttstykkene i og steiker dei på middels varme til dei har fått ein jamn og fin gyllen farge. - Visp inn usaltet smør i den innkokte sjyen (eller jevn sjyen med litt maismjøljamning).
1. lammekammen må ha lange ribbein som går ca. 7cm utenfor fileten 2. fjern ryggsenen og de ytterste 5cm med kjøtt på ribbeina slik att 5cm av ribbeina er helt fri for kjøttrester 3. legg de 2 kamstykkene etter hverandre med fettsiden mot bordet. bruk en nål og træ skåldet bommulsgarn gjennom de to stykkene slik att du kan knytte dem godt sammen 4. bøy kotelettkammen med kjøttsiden innover og sy dem godt sammen 5. gni kronen inn med salt og krydder og brun den raskt på undersiden, dekk ribbeina med aluminiumsfolie 6. rens løk, sellerirot og gulrot. skjer dem grovt opp i terninger, fres dem lyst brune og ha dem i en stekeskuff 7. kronen skal plasseres i stekeskuffen oppå grønnsakene og stekes ved 175grader. 8. etter 10 minutters steking har vi på 1dl kraft 9. stek til lammekronen har en rosa kjerne(62grader) ta den ut av skuffen og la den stå i varmeskap til den serverest 10. kok ut stekeskuffen med kraft og sil den i en kjele sammen med resten av kraften. kok opp og skum av 11. ha smøret i en passe stor kjele, finhakk løken og fres det gyllent. ha i tomatpurè, kraften og redusert rødvin. kok opp og skum av. ha i bouquet garni og hvitløken og kok inn sausen til ca 7dl. sil den og juster den i smak og tykkelse. 12. turner rotgrønnsakene og dunst dem til de har en liten fast kjerne.dampkok brokkolien med litt salt og en klatt smør 13. ta lammekronen ut av varmeskapet. plasser en mansjett av papir i hvert bein . sett kronen på fatet som skal presanteret for gjestene 14. på et fat for seg anrettes garnityret og metningsgarnityret. metningsgarnityret kan vere slottspoteter. 15. kronen skal transjeres inne ved bordet foran gjestene. skjer ned mellom ribbeina og garnityr på en varm tallerken til hver gjest 16. server saus og metningsgarnityr à part
Lammekrone er kjempegodt og ein fin rett å sjå på.Fint oppsett dette Simon. Klare du å finne bilde av retten og legge ved oppskrifta? Pass på mellomrom f.eks 290gr.
slik gjør du: 1. kotelettene skjærer vi ut av kammen, og hver kotelett skal ha et ribbein 2. ved tilskjæring av koteletter skjærer vi kjøttet på ribbeinet bort ca. 2 cm fra enden på beinet. Vi pusser ribbeinet heilt reint for kjøtt beinhinne. Gjesten kan bruke denne bein enden til å holde i 3. bank kotelettene til slik at de har en jevn og fin form 4. krydre kotelettene med salt og pepper 5. ha klaret smør i stekepanna og legg kotelettene i når smøre begynner å bli brunt 6. steik til litt cellesaft kommer ut på oversiden. snu koteletten og steik til litt cellesaft kommer ut 7.lammekoteletter skal ikkje være gjennomstekt, men ha ein rosa kjærne
ca. 1,4 kg lammelår uten bein salt pepper 20g persille
rosmarin timian 1 hvitløksfedd
100g løk 50g gulerot 40g sellerirot
30g purreløkgrønt 40g smør 6dl kraft
60g smør 150g løk 45g hvetemel
10g tomatpurè Bouquet garni* 8 dl kraft
300g gulrot 400g rosenkål 200g persillerot
* Bouquet garni er en krydderblanding som består av persille, timian og laurbærblader som brukes ved matlaging. Urtene er knyttet sammen som en blomsterbukett.
FREMGANGSMÅTE
1. Ta et lår på ca. 2kg og bein det ut. Skjær ut lårbeinet uten å åpne låret. Sag leggbeinet av 3/4 nedpå og skjær 5cm av leggbeinet reint for kjøtt og beinhinne. Utbeinet vil det veie 1,4 kg.
2. Reinskjær låret for stempel og fett
3. Skjær opp beina, brun dem og kok en brun god kraft.
4. Grovhakk persillen og rens og hakk opp hvitløken. Bland persille, hvitløk, litt frisk rosmarin, timian og litt salt. Legg denne blandingen inn i der lårbeinet er skåret ut.
5. Bind opp låret og krydre det godt med salt, pepper og urtekrydder.
6. Brun låret i smør sammen med grønnsakene
7. Legg grønnsakene og låret i en stekeskuff
8. Pensle steken forsiktig med romtemperert smør
9. Ha litt kraft i stekeskuffen
10. Sett låret med steketermometer i ovnen på ca. 160-170grader.
11. Stek i ca. 20 minutt, fyll på med ca. 2dl kraft og pensle steken igjen med smør.
12. Stek låret til det er rosa i midten. Kjernetemperaturen skal være 60grader.
13. Fyll på med litt kraft etter behov. Pass på å ikkje brenne grønnsakene
14. Ta nå låret ut av ovnen og sett det varmt. Ikke pakk det inn i aluminiumsfoliet, for da holder folien på varme og damp fra steken slik at den steker videre og blir grå. Dampen vil gjøre at steken mister den gode stekeoverflaten og den vil få en kokt konsistens.
15. Deglaser* stekeskuffen og lag en god lammesteksaus (*Deglasere,koke ut panne med vann etter det har vert stekt kjøtt i den): Smelt smøret og fres finhakket løk. Tilsett melet og fres det gyllenbrunt. Spe med kraft og deglasering til det er ca.9dl væske i kjelen, og ha bouquet garni. Kok inn til ca 6 dl, skum av. Sil sausen og juster den i smak, konsistens og farge.
16. Skrell og turner* grønnsakene. Dampkok dem til de har en liten fast kjerne som gir litt tyggemotstand.
17. Fjern hyssingen og transjer steken, helst ved bordet til gjestene. Skjær steken i 4-5mm tykke skiver. Legg dem pent opp på varme tallerkener, napper rundt steken med litt saus, anrett grønnsakene i små topper og server resten av sausen à part* (*à part = ved siden av)
For eksempel til metningsgarnityr; stekte mandelpoteter.
Eit grundig arbeid Henriette:-) Veldig fint med forklaring av kva Bq er og a part.Veit du om andre garnityr som passer godt til? Hadde vært kult om du fann ein god video om utbeining av lår som du kan legge ved oppskrifta di.
1 kg reinskåret lammekjøtt fra bog og nakke salt pepper 40 g klaret smør 150 g løk 40 g purreløk 60 g tomatpure 20 g hvetemel 8 dl brun lammekraft 1 bouquet garni 1 fedd kvitløk
150 g gulrot 150 g småløk 100 g nepe 100 g kålrot 100 g sellerirot 100 g pastinakk
1. Skjær kjøttet opp i terninger på ca. 60 g. 2. Krydre det med salt og pepper. 3. Ha smør i en stekepanne og la det bli brunt. 4. Legg i lammekjøtt, brun det godt og ha det i en kjele. 5. Fres løken lys brun og ha den i kjelen. 6. Sett kjelen på varmen og tilsett tomatpure. Varm opp og arbeid tomatpureen inn. 7. Tilsett hvetemelet og rør det godt inn sammen med kjøttet, tomatpureen og løken. 8. Fyll på med varmt kraft og bouquet garni. Rør godt om slik at melet blir rørt godt ut i vesken. 9. Rens og gni ut hvitløken til puremed litt salt og ha den i kjelen. 10. Legg på lokk og la raguen trekke i 40-70 minutter, alt etter kjøttets kvalitet, til kjøttet er mørt. 11. Ta kjøttet opp av sausen og legg til i en rein kjele. 12. Juster sausen i smak og tykkelse med krydder og maizennajevning. 13. Sil sausen over kjøttet og varm opp. 14. Turner rotgrønnsakene med turneringsjern til små nøttekuler. 15. Dunst dem al dente og ha dei i raguen. 16. Gi raguen et lite oppkok. 17. Øs den opp i ei serveringsskål, dryss på litt finhakket persille og server den med potetpure.
1 lammelår 2,5 – 3,5 kg 2 ts salt 1,5 ts pepper 2 ts finhakka rosmarin 2 kinesisk hvitløk 1,5 sellerirot 2 rødløk i store båter 5 gulrøtter i store biter 0,5 liter vann
1) Gni lammelåret godt inn med krydderet. Lag små snitt i kjøttet hvor du stikker inn hvitløken som du først deler i båter. Ha bitene av gulrøtter, løk og sellerirot i en langpanne. Hell på vannet. Legg lammelåret i langpanna, og stikk inn steketermometeret i den mest kjøttfulle delen (pass på at det ikke kommer i nærheten av bein).
2) Stekes ved 125 grader til kjøttet har en kjernevarme på ca 65 grader. Da får du en rosa stek. Hvis du vil ha grå stek = ødelagt kan du steke til det er ca 76 grader.
3) La steken hvilke minst et kvarter før oppskjæring.
SAUS Smelt en ss smør i en kjele. Surr ett fedd hvitløk sammen med en finhakket sjalottløk i noen minutter. Tilsett 2 dl rødvin, og la det koke litt. Ta kraften som er igjen fra langpanna. Tilsett 1 ss soyasaus, og smak til med salt og peeepar! Sausen kan stå å godgjøre seg lenge på ovnen, den. Gi den et oppkok før servering,den skal være varm. :P
LAMMENOISETTER
SvarSlett(noisettes d'agneau)
Råvarer: Ca.800 g lammefilet fra sadel
Salt
Pepper
Smør
Garnityr:Valgfritt
1. Lammenoisetter er små filetkjøttstykker fra ytrefileten på sadelen
2. Ta fileten og skjær bort ryggsenen og del fett
3. Skjær så fileten i 15 like store stykker på ca. 80 g
4. Bank dem til jevn størrelse
5. Krydre dem med salt og pepper og stek dem i smør som lammekoteletter til de har en rosa kjerne
6. Garnityr og saus kan være kokkens valg
Flott Karl, husk å ha med kor mange personer denne oppskrifta er til :-)
SlettBOG. Bogen ligger på fremparten, brukes til alt fra stek, til frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet, røyk og til og med tørket og brukt som fenalår.
SvarSlettFÅRIKAL (MOUTON AU CHOU BLANC)
5 porsjoner
1,25 kg fårekjøtt (utbeina fårekjøtt fra hals, nakke, bog, bryst)
1,5 kg hodekål
2 ts hel svart pepper
25 g smør
30 g hvetemel
4 dl kokende vann
salt
1. Del kjøttet i terninger à 60 g
2. Fres kjøttet hvitt i en kjele med vid bunn.
3. Dryss salt og hel pepper over kjøttet
4. Skjær kål i store båter. Del et kålhode i 6 båter og skjær bort margen i kålstammen
5. Legg kålbåtene tett i tett over kjøttet
6. Slå over kokende vann
7. Kok opp og skum av
8. La fårikålen stå og trekke til kjøttet er mørkt (koketiden er 1-2 timer, alt etter kvaliteten på kjøttet)
9. Juster saltsmaken og jevn eventuelt kraften med litt hvetemelsjevning
10. Skal en lage større porsjoner er det lurt å legge kål og kjøtt lagvis med mel og krydder på hvert lag med kjøtt og heller på kokende vann på slutten og skum av.
- godt å servere med kokte poteter à part.
Ser flott ut Fisher.Sjekk om det stemmer at du kan bruke bog til fenalår.Eg trur der er for mykje bein.
SlettTakk! Det står på NDLA at en kan bruke det til fenlår, men eg er enig med deg, Hamersvik.
Slettskulle bare aktivere brukaren miiin
SlettVelkommen til min fagblogg Veronica,håper du vil like dette:-)
SlettBRYST
SvarSlettLAMMEFRIKASSÈ
(5porsjoner)
900g lammekjøtt
salt
pepper
40g klaret smør
45g hvetemel
1l kraft
1dl kremfløte
1 eggeplomme
(garnityr)
150g gulrot
150g blomkålbuketter
150g sjampinjong
150g erter
3g persille
1. Vask kjøttet i rennende kaldt vatn.
2. Skjær kjøttet i terninger på ca. 60g.
3. Kjøttet skal blansjeres,avkjøles og tørkes.
4. Fres kjøttet hvitt i smør. Tilsett salt og hvit nykvernet pepper.
5. Ha i lys lammekraft slik at kjøttet dekkes.
6. Når kjøttet er passelig kokt. Tar vi det opp av kjelen.
7. Jevn kraften og kok sausen litt inn.
8. Juster med smak og konsistens.
9. Leger sausen med eggeplommen utrørt i fløten. Sausen må ikke koke
etter at legeringen er tilsatt.
10. Kjøttet skal anrettes i serveringspanne eller ildfast fat med
dampkokte grønnsaker. Kan foreksempel bruke gulrøtter i staver,
blomkålbuketter,smørdampede erter og sjampinjong. Sil saus over.
Server lammefrikassè rykende varm, drysset med finhakket persille
og kokte poteter à part.
Fint Marte med så mange forslag på tilbehør.Flott oppsett. Eg anbefaler at du beskriv kva lammekjøtt du brukar i sjølve oppskrifta,f.eks lammekjøtt av bryst. Ser du har skrevet det øverst, men ein lite trena på kjøkkenet vil ikkje skjønne det.
SlettSTEKT LAMMEKAM MED PERSILLE (5 porsjoner)
SvarSlett1,4 kg lammekam
salt / pepper
20g smør
sennep
revet loff
persille
5 tomater, ca. 400g
600g asparges
1. Skjær lammekammen til som i oppskriften på stekt lammekam.
2. Krydre den med salt og pepper.
3. Brun den raskt i smøør og sett den i ovnen.
4. Stek den ved 170 grader til en kjernetemperatur på ca. 60 grader.
5. 10 minutter før den er ferdigstekt, tar vi kammen ut av ovnen. Oppnå kammen smører vi et tynt lag med sennep. Dryss på revet loff blandet med hakket persille.
6. Sett kammen inn i ovnen og stek den ferdig.
7. Server kammen med ristet tomat, dampkokt frisk asparges og metningsgarityr etter valg. F.eks. kokt potet
Fint Stephanie, gode forslag til tilbehør. Er der andre potetsorter du kan anbefale til som passer godt?
SlettKanskje hasselbackpotet? eller sånne stekte potetkuler:)?
SlettHELSTEKT LAMMESADEL (selle d'agneau rôtie)
SvarSlettUtbytte: 4 porsjoner
1,5 kg lammesadel 20 g sellerirot
Salt 40 g gulrot
Pepper Purreløkgrønt
Rosmarin 400 ml (4 dl) kraft
20 g smør 50 g beurre maniè
100 g løk
30 g smør 200 g neper
20 g sjalottløk 100 g sellerirot
200 g kantareller
600 g slottspoteter
1. Skjær bort synlig fett
2. Snu sadelen og bein den ut, uten at indrefiletene løsner.
Fjern også ryggsenene før sadelen brettes sammen og dresseres
3. Skrell og skjær opp grønnsakene. Fres dem litt i smør og legg dem i stekeskuffen
4. Gni kjøttet inn med salt, pepper og nystøtt rosmarin
5. Drypp oppå med smeltet smør og sett sadelen inn i forvarmet ovn på ca. 220 C.
6. Stek den ved denne temperaturen til sadelen har fått fin farge. Redusewr så varmen til ca. 180 C, ha på ca. 100 ml (1 dl) kraft og stek den til sammen ca. 30 minutter eller til ytrefiletene har fått fin farge
7. La sadelen stå varmt
8. Deglaser stekeskuffen med kraft. Sil sjyen oppi en kjele og kok den opp. Skum av og jevn den med beurre maniè. Smak sausen til og juster farge og konsistens. Den skal være litt mørk og tynnere enn vanlig grunnsaus
9. Rens og turner grønnsakene. Ha smøret i en kjele, tilsett den finhakkede løken og fres den. Ha i soppen og fres den myk. Krydre med salt og nykvernet hvit pepper. Dampkok grønnsakene med litt salt og en liten klatt smør.
10. Har en mulighet for det, bør sadelen transjeres inne ved gjestens bord. Det gir den beste matopplevelsen. Hvis ikke det lar seg gjøre, skjærer vi inne på kjøkkenet fine skiver på tvers av kjøttfibrene. Anrett sadelen på et serveringsfat og garner med grønnsakene, soppen og potetene. Server resten av sausen à part.
To oppskrifter frå deg, kjempeflott:-) Eg ville ha redigert litt i oppskrifta slik at råvarene kjem etterkvarandre nedover.Bra jobba.
SlettBryst
SvarSlettLammeepigram
(épigrammes d'agneau)
til 5 personar.
1 kg Lammebryst
100 g mirebox
2 dl kraft
5 lammekoteletter à 70 g
Salt, pepper, kveitemjøl,eggekvite, griljermel.
80 g smør.
- Lammeepigram er to beinfrie breserte bryststykker à 70g og ein lamekotelett som er panert og stekt.
- Krydre lammebrystet og legg det i ein steikeskuff oppå mirepox.
- Fyll på varm kraft og breser brystet til kjøttet slipper beina.
- Ta kjøttet ut av ovnen, trekk ut beina og legg kjøttet i press i en flat bakke, f.eks. mellom to flate brett eller med ein liten falt gjenstand oppå kjøttet som presser det beinfrie brystet flatt.
- Beregn nå at kjøttflaten skal utgjere 10 små koteletter.
- Sett kjøttet til avkjøling.
- Sil breseringsjyen og kok det inn.
- Ta ut det avkjølte beinfrie brystet og skjær ut 10 jevnstore stykker med form som ein lammekotelett. Bank og form dem til om nødvendig.
- Krydre lammakotelettene og bryststykkene. Vend dem ført i kveitemjøl, deretter i sammenpiska eggehvite og til slutt griljermjøl.
- Ha klara smør i steikepanna og brun det. Når smøret er gyllenbrunt, legger du kjøttstykkene i og steiker dei på middels varme til dei har fått ein jamn og fin gyllen farge.
- Visp inn usaltet smør i den innkokte sjyen (eller jevn sjyen med litt maismjøljamning).
Lammeepigram
Sellerirotpuré
Sjy/ bruna smør
Hasselbackpoteter
Fint oppsett Kristoffer. En omstendeleg rett dette:-) Har du andre forslag til garnityr?
SlettStekt Lammekrone
SvarSlett(couronne d'agneau rôtie)
ca. 7pers.
ca. 2kg lammekam
hvitløk
salt og pepper
rosmarin
170g løk
400g gulrot
340g selleri
80g smør
1.1l kraft
400g brokkoli
100g sjalottløk
50g hvetemel
15g potetmel
1dl rødvin
1 bouquet garni
2fedd kvitløk
1. lammekammen må ha lange ribbein som går ca. 7cm utenfor fileten
2. fjern ryggsenen og de ytterste 5cm med kjøtt på ribbeina slik att 5cm av ribbeina er helt fri for kjøttrester
3. legg de 2 kamstykkene etter hverandre med fettsiden mot bordet. bruk en nål og træ skåldet bommulsgarn gjennom de to stykkene slik att du kan knytte dem godt sammen
4. bøy kotelettkammen med kjøttsiden innover og sy dem godt sammen
5. gni kronen inn med salt og krydder og brun den raskt på undersiden, dekk ribbeina med aluminiumsfolie
6. rens løk, sellerirot og gulrot. skjer dem grovt opp i terninger, fres dem lyst brune og ha dem i en stekeskuff
7. kronen skal plasseres i stekeskuffen oppå grønnsakene og stekes ved 175grader.
8. etter 10 minutters steking har vi på 1dl kraft
9. stek til lammekronen har en rosa kjerne(62grader) ta den ut av skuffen og la den stå i varmeskap til den serverest
10. kok ut stekeskuffen med kraft og sil den i en kjele sammen med resten av kraften. kok opp og skum av
11. ha smøret i en passe stor kjele, finhakk løken og fres det gyllent. ha i tomatpurè, kraften og redusert rødvin. kok opp og skum av. ha i bouquet garni og hvitløken og kok inn sausen til ca 7dl. sil den og juster den i smak og tykkelse.
12. turner rotgrønnsakene og dunst dem til de har en liten fast kjerne.dampkok brokkolien med litt salt og en klatt smør
13. ta lammekronen ut av varmeskapet. plasser en mansjett av papir i hvert bein . sett kronen på fatet som skal presanteret for gjestene
14. på et fat for seg anrettes garnityret og metningsgarnityret. metningsgarnityret kan vere slottspoteter.
15. kronen skal transjeres inne ved bordet foran gjestene. skjer ned mellom ribbeina og garnityr på en varm tallerken til hver gjest
16. server saus og metningsgarnityr à part
Lammekrone er kjempegodt og ein fin rett å sjå på.Fint oppsett dette Simon. Klare du å finne bilde av retten og legge ved oppskrifta? Pass på mellomrom f.eks 290gr.
SlettLammekoteletter
SvarSlett(côtelettes d'agneau sautées)
utbytte: 5 porsjoner
15 koteletter à ca. 70 g
smør
pepper
salt
slik gjør du:
1. kotelettene skjærer vi ut av kammen, og hver kotelett skal ha et ribbein
2. ved tilskjæring av koteletter skjærer vi kjøttet på ribbeinet bort ca. 2 cm fra enden på beinet. Vi pusser ribbeinet heilt reint for kjøtt beinhinne. Gjesten kan bruke denne bein enden til å holde i
3. bank kotelettene til slik at de har en jevn og fin form
4. krydre kotelettene med salt og pepper
5. ha klaret smør i stekepanna og legg kotelettene i når smøre begynner å bli brunt
6. steik til litt cellesaft kommer ut på oversiden. snu koteletten og steik til litt cellesaft kommer ut
7.lammekoteletter skal ikkje være gjennomstekt, men ha ein rosa kjærne
En god rett Kristin. har du forslag til kva du kan servere til?
SlettHELSTEKT LAMMELÅR
SvarSlett(Fransk:Gigot d'agneau rôti)
6 porsjoner
ca. 1,4 kg lammelår uten
bein
salt
pepper
20g persille
rosmarin
timian
1 hvitløksfedd
100g løk
50g gulerot
40g sellerirot
30g purreløkgrønt
40g smør
6dl kraft
60g smør
150g løk
45g hvetemel
10g tomatpurè
Bouquet garni*
8 dl kraft
300g gulrot
400g rosenkål
200g persillerot
* Bouquet garni er en krydderblanding som består av persille, timian og laurbærblader som brukes ved matlaging. Urtene er knyttet sammen som en blomsterbukett.
FREMGANGSMÅTE
1. Ta et lår på ca. 2kg og bein det ut. Skjær ut lårbeinet uten å åpne låret. Sag leggbeinet av 3/4 nedpå og skjær 5cm av leggbeinet reint for kjøtt og beinhinne. Utbeinet vil det veie 1,4 kg.
2. Reinskjær låret for stempel og fett
3. Skjær opp beina, brun dem og kok en brun god kraft.
4. Grovhakk persillen og rens og hakk opp hvitløken.
Bland persille, hvitløk, litt frisk rosmarin, timian og litt salt.
Legg denne blandingen inn i der lårbeinet er skåret ut.
5. Bind opp låret og krydre det godt med salt, pepper og urtekrydder.
6. Brun låret i smør sammen med grønnsakene
7. Legg grønnsakene og låret i en stekeskuff
8. Pensle steken forsiktig med romtemperert smør
9. Ha litt kraft i stekeskuffen
10. Sett låret med steketermometer i ovnen på ca. 160-170grader.
11. Stek i ca. 20 minutt, fyll på med ca. 2dl kraft og pensle steken igjen med smør.
12. Stek låret til det er rosa i midten. Kjernetemperaturen skal være 60grader.
13. Fyll på med litt kraft etter behov. Pass på å ikkje brenne grønnsakene
14. Ta nå låret ut av ovnen og sett det varmt. Ikke pakk det inn i aluminiumsfoliet, for da holder folien på varme og damp fra steken slik at den steker videre og blir grå. Dampen vil gjøre at steken mister den gode stekeoverflaten og den vil få en kokt konsistens.
15. Deglaser* stekeskuffen og lag en god lammesteksaus
(*Deglasere,koke ut panne med vann etter det har vert stekt kjøtt i den): Smelt smøret og fres finhakket løk. Tilsett melet og fres det gyllenbrunt. Spe med kraft og deglasering til det er ca.9dl væske i kjelen, og ha bouquet garni. Kok inn til ca 6 dl, skum av. Sil sausen og juster den i smak, konsistens og farge.
16. Skrell og turner* grønnsakene. Dampkok dem til de har en liten fast kjerne som gir litt tyggemotstand.
17. Fjern hyssingen og transjer steken, helst ved bordet til gjestene. Skjær steken i 4-5mm tykke skiver. Legg dem pent opp på varme tallerkener, napper rundt steken med litt saus, anrett grønnsakene i små topper og server resten av sausen à part*
(*à part = ved siden av)
For eksempel til metningsgarnityr; stekte mandelpoteter.
Eit grundig arbeid Henriette:-) Veldig fint med forklaring av kva Bq er og a part.Veit du om andre garnityr som passer godt til? Hadde vært kult om du fann ein god video om utbeining av lår som du kan legge ved oppskrifta di.
SvarSlettLammeragu (5 porsjoner)
SvarSlett1 kg reinskåret lammekjøtt fra bog og nakke
salt
pepper
40 g klaret smør
150 g løk
40 g purreløk
60 g tomatpure
20 g hvetemel
8 dl brun lammekraft
1 bouquet garni
1 fedd kvitløk
150 g gulrot
150 g småløk
100 g nepe
100 g kålrot
100 g sellerirot
100 g pastinakk
1. Skjær kjøttet opp i terninger på ca. 60 g.
2. Krydre det med salt og pepper.
3. Ha smør i en stekepanne og la det bli brunt.
4. Legg i lammekjøtt, brun det godt og ha det i en kjele.
5. Fres løken lys brun og ha den i kjelen.
6. Sett kjelen på varmen og tilsett tomatpure. Varm opp og arbeid tomatpureen inn.
7. Tilsett hvetemelet og rør det godt inn sammen med kjøttet, tomatpureen og løken.
8. Fyll på med varmt kraft og bouquet garni. Rør godt om slik at melet blir rørt godt ut i vesken.
9. Rens og gni ut hvitløken til puremed litt salt og ha den i kjelen.
10. Legg på lokk og la raguen trekke i 40-70 minutter, alt etter kjøttets kvalitet, til kjøttet er mørt.
11. Ta kjøttet opp av sausen og legg til i en rein kjele.
12. Juster sausen i smak og tykkelse med krydder og maizennajevning.
13. Sil sausen over kjøttet og varm opp.
14. Turner rotgrønnsakene med turneringsjern til små nøttekuler.
15. Dunst dem al dente og ha dei i raguen.
16. Gi raguen et lite oppkok.
17. Øs den opp i ei serveringsskål, dryss på litt finhakket persille og server den med potetpure.
Veldig fint Rebekka:-)
SlettDenne kommentaren har blitt fjernet av forfatteren.
SvarSlett1 lammelår 2,5 – 3,5 kg
SvarSlett2 ts salt
1,5 ts pepper
2 ts finhakka rosmarin
2 kinesisk hvitløk
1,5 sellerirot
2 rødløk i store båter
5 gulrøtter i store biter
0,5 liter vann
1) Gni lammelåret godt inn med krydderet. Lag små snitt i kjøttet hvor du stikker inn hvitløken som du først deler i båter.
Ha bitene av gulrøtter, løk og sellerirot i en langpanne. Hell på vannet. Legg lammelåret i langpanna, og stikk inn steketermometeret i den mest kjøttfulle delen (pass på at det ikke kommer i nærheten av bein).
2) Stekes ved 125 grader til kjøttet har en kjernevarme på ca 65 grader. Da får du en rosa stek.
Hvis du vil ha grå stek = ødelagt kan du steke til det er ca 76 grader.
3) La steken hvilke minst et kvarter før oppskjæring.
SAUS
Smelt en ss smør i en kjele. Surr ett fedd hvitløk sammen med en finhakket sjalottløk i noen minutter. Tilsett 2 dl rødvin, og la det koke litt. Ta kraften som er igjen fra langpanna. Tilsett 1 ss soyasaus, og smak til med salt og peeepar! Sausen kan stå å godgjøre seg lenge på ovnen, den. Gi den et oppkok før servering,den skal være varm. :P
here we goo!
Ein god rett dette Veronica. Har du nokre gode forslag til garnityr?
SvarSlett